Café, dulces y estofados checos para recibir el frío

Musgo del bosque, una torta verde, con masa de espinaca, embebida en licor de ciruela y relleno de crema al limón, es el postre de moda en Praga. Eso vieron Ladislav Jelinek y Tomáŝ Navrátil en su viaje anual a República Checa. Y decidieron incorporarlo a su cafetería de Ciudad Vieja. Si tanta aceptación tuvieron la carrot cake, que es a base de zanahoria, y la torta de remolacha, por qué relegar la espinaca a la pascualina. Los que no preguntan, asumen que es de pistacho, y terminan probando.

Es la novedad de la carta en un local que acaba de ser ampliado. Checoffee estuvo en Punta Carretas y el de la calle Zabala, a pasos de la peatonal Sarandí, iba a ser el segundo negocio de los checos. Pero la pandemia los obligó a elegir.

Hace pocas semanas, en el reducto del casco antiguo hubo un vernissage, colgaron fotos de Eduardo Storch, y piensan seguir utilizando las paredes como galería. El espacio tranquilo, como para unas 30 personas, es tomado por algunos como oficina alternativa. La casa se preocupa de tener un tostado fresco para el café de especialidad, pero el origen puede variar entre Brasil, Colombia, Honduras, Guatemala o África. Entre la máquina Astoria y la música a volumen moderado, dos salchichas (Dachshunds) de pelo largo, el arlequín, Bastian, y Roxy, la negrita, deambulan con pachorra.

Ladislav y Tomáŝ vinieron a Latinoamérica con ganas de aprender español y “todo lo que sucedió fue paso a paso”. Recorriendo Brasil y Argentina cayeron en la cuenta de que este continente no se conectaba con la misma facilidad que Europa, ni al mismo costo. La última estación era Montevideo, tenían los pasajes de regreso, pero antes pasaron por Rocha, que los atrapó. Acordaron irse, solamente para volver con todas sus cosas y buscar trabajo. Ladislav era bancario y el café le servía de hobby. Tomáŝ venía de generaciones de cocineros. Cada uno se crió en regiones opuestas de su país, uno en Moravia, cerca de Eslovaquia, el otro en Karlovy Vary, en la frontera con Alemania. Eso se traduce en tradiciones gastronómicas distintas, un dato que pasan por alto los clientes que les piden platos que conocieron paseando por el viejo mundo. Uno de ellos es el gulash que, si bien se asocia generalmente con los húngaros, Tomáŝ aclara que “es como el dulce de leche”, que de México hacia el sur va a cambiando de textura y de nombre. “Yo digo que el gulash es europeo”, zanja.

Una solicitud del público a la que accedieron y que actualmente los caracteriza es el trdelník ($ 150), los aromáticos rollitos de canela y nuez -una masa sobre palotes de madera hecha directamente al fuego-, que provocan largas filas de clientes cada vez que Checoffee participa en una feria gastronómica. Para lograr esas formas huecas, crocantes por fuera y blandas por dentro, tuvieron que recurrir a un herrero amigo. Le mostraron planos y videos, y él les fabricó dos máquinas, una más vistosa, para ese tipo de eventos, otra para la cocina, más compacta. El aparato permite una cocción a gas y a carbón, con un cambio de sabor añadido. El paladar uruguayo no se conformó con eso, los más golosos les pidieron adicionales y hoy lo sirven opcionalmente con dulce de leche, con nutella, con crema pastelera, con chocolate, con coco, con chantilly, con frutas, con helado.

Calor de hogar

Consultado por los hábitos checos y lo que acostumbraba cocinar su familia, Tomáŝ cuenta sobre los años del comunismo y cómo hasta 1989 debieron dejar su restaurante para abastecer grandes comedores de fábricas. Cuenta cómo el cierre de fronteras, salvo algún contacto con Vietnam, por afinidades ideológicas, hizo que la cocina checa, en general, fuera muy clásica y calórica, debido al frío. Cita ingredientes recurrentes, como papas y repollo, así como varias clases de avena y de trigo, “que acá no son conocidas; luego puedes cocinar con esto y hacer muy buenas cosas, bien nutritivas y bien saludables”, además del protagonismo fuerte de la remolacha y de un tipo particular de ciruela oscura y alargada, la Stanley. Los guisos y estofados, que invariablemente dejan reposar de un día al otro para que el colágeno de la proteína actúe junto al resto de los ingredientes, salen al auxilio en épocas inclementes, y ya para la primavera recurren a carnes magras, como el conejo, relata.

Las frutas y las verduras les resultan bastante parecidas en Uruguay, pero, en ciertos casos, la disponibilidad de algunas especias y la idiosincrasia nacional van marcando los platos checos que ofrecen. El gulash de ellos es menos picante que el húngaro, con su singular paprika, y si un pan de centeno u otra preparación lleva comino, no es el de origen indio al que estamos habituados, sino uno más próximo al anís, que traen especialmente. Ni hablar de la amapola, infaltable en la repostería de Europa del Este, que aquí se consigue con dificultad y a precios imposibles: la suman sólo ocasionalmente.

Un atrapacuriosos en Checoffee, porque seguramente se vean allí, nada más, son las botellas verdes de Becherovka, un licor de raíces, especias y unas 20 hierbas, elaborado en la región de Bohemia. Como tantos digestivos, se inventó con fines farmacéuticos, y hoy se ofrece en la sobremesa o como parte de diversos cócteles. La receta es un secreto guardado bajo siete llaves desde que salió al mercado en 1807. No es para cualquiera, conviene aclarar, aunque después de dar cuenta de una sustanciosa sopa o un pan de carne de Tomáŝ, o de una clásica větrník (bomba de crema), o de una medovnik (milhojas), con capas de miel, nuez y leche condensada, una copita fría puede acomodar los tantos.

Checoffee (Zabala 1341) abre de lunes a viernes de 8.30 a 18.30 y sábados de 10.00 a 18.30.

San Jorge este domingo en la Plaza Varela

La Diada de Sant Jordi, que organiza tradicionalmente el Casal Catalá de Montevideo en la Plaza Varela (Bulevar Artigas y Avenida Brasil), se pasó, a causa de las tormentas, para el domingo. A partir de las 13.00, se podrá disfrutar de stands de diferentes librerías y editoriales independientes, charlas con autores, espectáculos infantiles, rosas y delicias de la gastronomía catalana.